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| Carnet de bord de Marie & Kamel |
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- : 23/07/2009
- : D'une rive à l'autre de l'Atlantique, d'une vie à l'autre en Martinique...
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Lundi 28 décembre 2009
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17:15
Après la visite de la distillerie La Mauny, située dans le Sud de l'île, nous sommes incollables sur l'élaboration du rhum...
Voici donc quelques petites explications techniques sur le fonctionnement d'une distillerie et donc sur la fabrication du rhum.
La production de rhum s'effectue en plusieurs étapes.
La coupe de la canne
La récolte de la canne se déroule de février à juin. Beaucoup se font maintenant à la machine, mais la Martinique ayant des paysages très vallonnés, on utilise encore le coutelas (grand couteau ou machette) sur certaines plantations. La canne est coupée au ras du sol et elle repousse l'année suivante. Le même plan peut se renouveler ainsi pendant 7 ans...
La plupart des distilleries possèdent leurs propres champs de canne à sucre. Mais elles font aussi appel à des petits producteurs indépendants qui vendent leur canne à un prix fixé en fonction de la qualité de la canne.
Le broyage
Une fois pesées, les cannes sont acheminées
dans la distillerie. Un grappin les saisit puis les dépose sur le tapis roulant qui les amène vers les machines.
Elles sont dans un premier temps débitées en tronçons, puis défibrées. Ensuite, la canne est broyée dans des moulins (au nombre de trois) pour en extraire le plus de jus possible.
Le résidu du broyage de la canne (la bagasse) est utilisé comme combustible. La bagasse alimente les fours qui produisent la vapeur faisant fonctionner la machine à vapeur qui actionne les broyeurs, les alternateurs qui fournissent l'électricité à la propriété et les colonnes à distiller. Ce système permet l'autonomie énergétique de la distillerie.
La fermentation
Le jus de canne obtenu est filtré puis acheminé dans des cuves
de fermentation dans lesquelles sont ajoutées des levures. Il reste dans ces cuves de 24 à 72 heures (selon les distilleries).
À la sortie, il s'est transformé en vin de canne (aussi appelé vesou) qui contient 4,5 % d'alcool.
La distillation
Le vesou est placé dans des colonnes de distillation. Il est introduit en tête de colonne d’où il s’écoule de plateau en plateau. De la vapeur d'eau envoyée du bas de la colonne entraîne en remontant les vapeurs d'alcool qui sont liquéfiées.
Voici donc quelques petites explications techniques sur le fonctionnement d'une distillerie et donc sur la fabrication du rhum.
La production de rhum s'effectue en plusieurs étapes.
La coupe de la canne
La récolte de la canne se déroule de février à juin. Beaucoup se font maintenant à la machine, mais la Martinique ayant des paysages très vallonnés, on utilise encore le coutelas (grand couteau ou machette) sur certaines plantations. La canne est coupée au ras du sol et elle repousse l'année suivante. Le même plan peut se renouveler ainsi pendant 7 ans...
La plupart des distilleries possèdent leurs propres champs de canne à sucre. Mais elles font aussi appel à des petits producteurs indépendants qui vendent leur canne à un prix fixé en fonction de la qualité de la canne.
Le broyage
Une fois pesées, les cannes sont acheminées
dans la distillerie. Un grappin les saisit puis les dépose sur le tapis roulant qui les amène vers les machines.Elles sont dans un premier temps débitées en tronçons, puis défibrées. Ensuite, la canne est broyée dans des moulins (au nombre de trois) pour en extraire le plus de jus possible.
Le résidu du broyage de la canne (la bagasse) est utilisé comme combustible. La bagasse alimente les fours qui produisent la vapeur faisant fonctionner la machine à vapeur qui actionne les broyeurs, les alternateurs qui fournissent l'électricité à la propriété et les colonnes à distiller. Ce système permet l'autonomie énergétique de la distillerie.
La fermentation
Le jus de canne obtenu est filtré puis acheminé dans des cuves
de fermentation dans lesquelles sont ajoutées des levures. Il reste dans ces cuves de 24 à 72 heures (selon les distilleries).À la sortie, il s'est transformé en vin de canne (aussi appelé vesou) qui contient 4,5 % d'alcool.
La distillation
Le vesou est placé dans des colonnes de distillation. Il est introduit en tête de colonne d’où il s’écoule de plateau en plateau. De la vapeur d'eau envoyée du bas de la colonne entraîne en remontant les vapeurs d'alcool qui sont liquéfiées.
À la sortie des colonnes à distiller, on obtient un rhum blanc qui titre entre 65° et 75° d'alcool.
Le vieillissement
Le rhum est ensuite conservé dans les chais. Une partie sera destinée au rhum blanc et une autre sera mise en vieillissement (pour faire le rhum paille ou le rhum vieux).
Pour faire du rhum blanc, on stocke le liquide dans des foudres en bois pendant 3 mois. Il est ensuite ramené au degré d'alcool de commercialisation (62° max) avec de l'eau de source.
En ce qui concerne le rhum vieux, la conservation se fait en fûts de chêne. Il y reste 3 ans minimum pour un rhum VO, 4 ans minimum pour un VSOP, 6 ans minimum pour un rhum XO millésimé.
Il existe une troisième sorte de rhum, le rhum paille qui, lui, ne reste qu'une année en fût.
Après tout ce cheminement, il ne reste plus qu'à consommer, et ce ne sont pas les cocktails qui manquent...
Alors à la vôtre et portez vous bien !
A pli taw !!!
PS : vous pouvez retrouver encore plus de photos de la visite en allant voir dans l'album...
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